דבר התזונאית
רחלי קורנברג בן שלום
רחלי קורנבר בן-שלום, תזונאית הבית של לאנץ טיים

דיאטנית קלינית – תזונאית הבית של לאנץ טיים

אפרופו נס פח השמן…

שימוש בשמן בהכנת האוכל

ניתן למצוא על מדפי המרכולים שפע של שמנים לבחירתנו. כאשר אנו באים לבחור את השמן הבריא יותר, צריך לקחת בחשבון שהתשובה תלויה במטרה. לא כל שמן טוב ומתאים לכל שימוש. הנה מורה נבוכים קצר בנושא.

שמן לתיבול קר

בעקרון כל שמן בכבישה קרה נחשב איכותי יותר מאשר שמן מזוכך. כבישה קרה זו בעצם שיטת הפקת שמן ע"י לחיצה מכנית של הפרי או הגרעין. בדרך זו נשמרים מרבית ערכיו התזונתיים של השמן המופק.

ישנם הרבה שמנים נהדרים בעלי יתרונות בריאותיים אשר מופקים בכבישה קרה: שמן אגוזים, גרעיני חמניות, גרעיני דלעת, אבוקדו, קנולה וכמובן גם שמן הזית. טעמם עשיר מאוד והם תוספת נהדרת לסלט. יש הסוברים שנכון יותר לגוף לצרוך מזונות שגודלו באקלים זהה לאקלים שחיים בו  ולפיכך שמן הזית מומלץ. ובמקביל יש לנו אפשרות לתרום לכלכלה המקומית ברכישה זו.

על מנת לשמור על איכות השמן, מומלץ לשמור אותו באזור חשוך ולהקפיד על סגירת הבקבוק. חשיפה לאור ולאוויר מזרזת את חמצונו. מאותה הסיבה מומלץ לשמור את השמן בבקבוקים קטנים של ליטר ולמלא את הבקבוק עד הפקק (מעט מקום לאוויר). שימוש בפח 5 ליטר יגרום לחשיפה של כמות שמן גבוהה לחמצן לאורך זמן. שמן, גם אם איכותי, בן יותר משנתיים – מומלץ להחליפו בשמן  חדש.

ומהו שמן מזוכך בניגוד לשמן בכבישה קרה? זיכוך הוא בעצן סינון וניקוי. שמן מזוכך הוא שמן שהופק באמצעות שימוש בחומרים שונים, חלקם כימיים ובטמפרטורות גבוהות. שמן כזה מאבד הרבה מערכו התזונתי (הויטמינים והמינרלים).

חשוב לזכור שמבחינת הערך הקלורי, לא התזונתי, כל סוגי השמן, בין אם מכבישה קרה או בין אם מזוכך, מכילים כ-45 קלוריות לכפית.

שמן לשימוש חם

שמן לבישול/אפייה:

שמן זית וקנולה נחשבים עמידים לבישול ואפייה כיוון שיש להם נקודת עישון גבוהה, הנקודה בה הוא מתחיל להישרף, מתפרקות חומצות השומן ומתחיל תהליך הקלקול של השמן.  בבישול מזון מומלץ להוסיף את השמן לקראת סיום כך תשמר איכותו.

שמן לטיגון:

לטיגון קל ניתן להשתמש בשמן זית כל עוד לא הגענו לנקודת העישון שלו. ואיך נדע שלא עברנו את נקודת העישון? בקלות – כששמן עובר את אותה נקודה מתחיל לצאת ממנו עשן…

ככלל, טיגון מומלץ פחות מבישול ומאפייה, כיוון שבבישול נשמרות חומצות השומן החיוניות בניגוד לטיגון, אשר גורם להתחמצנותן. כמו כן בטיגון יש שימוש בכמות רבה של שמן וכך עולה כמות הקלוריות במזון. במהלך הטיגון חלק מהמים אשר נמצאים באופן טבעי במזון יוצאים, ובמקומם נכנס שמן. לגבי סוג השמן – מומלץ שמן הקנולה. לגבי טיגון בשמן זית הנושא שנוי במחלקת בקרב אנשי מקצוע אך בהחלט יש הגורסים כי עדיף לטגן גם טיגון עמוק בשמן זית.

טיפים לטיגון

  • רצוי לבחור שמן קנולה שהוסיפו לו ויטמין E (רשום ע"ג האריזה) אשר מגן על איכות השמן בטיגון.
  • מומלץ לטגן דווקא בשמן עמוק ולא בכמות שטחית על המחבת. מחקרים מראים שדווקא בטיגון בשמן עמוק המזון סופח פחות שמן.
  • מיד בסיום הטיגון מומלץ להניח את המזון על נייר סופג. מסתבר שניתן לספוח כך מן המזון כמות גבוהה של שמן.
  • מומלץ לטגן חתיכות גדולות של מזון. ככל שהוא יהיה קטן יותר כך יגדל שטח החשיפה היחסי של המזון לשמן, ומידת ספיגת השמן תגדל (העדיפו למשל שניצל על שניצלונים).
  • טמפרטורת טיגון – לא נמוכה מידי, כדי שלא יתארך משך הטיגון, ולא גבוהה מידי על מנת שלא תהיה שריפה של השמן. קשה להעריך טמפרטורת טיגון, אך ניתן לבדוק שלא יוצא עשן, ולקבל אינדיקציה שהיא לא נמוכה מידי ע"י הכנסת פריט מזון קטן (חתיכת בצל למשל) ולראות את עוצמת הבעבוע. מאותה סיבה- כדאי לטגן מזון בטמפרטורת החדר ולא ישר מהמקרר, כדי שלא ישפיע על טמפרטורת השמן עם הכנסתו למחבת.
  • מומלץ להקפיד להשתמש בשמן חדש בכל טיגון ולא לעשות שימוש חוזר בשמן, שבכל שימוש מאבד משמעותית מאיכותו

רחלי קורנברג בן שלום

דיאטנית קלינית, מרצה מבוקשת ומנחת קבוצות לאורח חיים בריא למגוון גילאים, ילדים, נוער ומבוגרים, לרבות במסגרת משרד החינוך ומקומות עבודה שונים. יועצת לתזונה נכונה ותברואה למשרד הרווחה במסגרת השירות לילד ולנוער, אגף השיקום והאגף לטיפול באוכלוסייה עם אוטיזם. בעבר יועצת תזונתית בתעשיית המזון, ”איכות קייטרינג שולץ” ועוד.

  • דיאטנית קלינית, בוגרת תואר ראשון במדעי התזונה (B.Sc) של מכללת תל חי והכשרה מעשית של משרד הבריאות
  • מנחת קבוצות בשילוב אמנויות  – מטעם הבי"ס לעבודה סוציאלית של אוניברסיטת בר אילן
  • נאמן תברואת מזון – מטעם מכללת רימונים

אני מאמין: ״תזונה נכונה ופעילות גופנית הן בסיס הכרחי לגוף בריא ונפש בריאה״.


רוצים עוד כתבות שלנו?


פוסטים אחרונים של רחלי

מטה החברה: היובלים 11, הוד השרון
מרכז המבקרים: הענבר 6, אזה"ת ברקן
שרות לקוחות: 09-7690600

דברו איתנו

דילוג לתוכן