גלוטן הוא חלבון שנמצא בדגניים – חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל וכוסמין. בעברית נקרא הגלוטן דבקן – על שום העובדה שנעשה בו שימוש נפוץ במוצרי מאפה, כחומר שמאפשר הדבקה של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק בנוכחות מים. הגלוטן מתפתח בדגניים בעיקר בשלבי ההבשלה, וכמעט שאינו מצוי כאשר החיטה עודנה ירוקה.
מחקרים רבים מצביעים על יתרונות שיש בחומר זה, בעיקר כפי שהוא מופיע בדגנים מלאים. לדגנים האלה יתרונות תזונתיים כיוון שהם מכילים סיבים, ויטמינים ומינרלים, אשר מייצרים תחושה של שובע ולוקחים חלק בתזונה מאוזנת. חומרי החלבון המרכיבים את הגלוטן, תורמים גם הם לאיזון התזונתי הזה.
עושה רושם כי חלק מ'שמו הרע' של הגלוטן נובע לא מהחומר עצמו, אלא מחלק מהמוצרים בהם הוא מצוי. בעיקר מאפים מקמח לבן, עתירי סוכר ושומן, כמו עוגות, בורקס ומוצרי בצק עלים אחרים.
לעומת תפיסה זו, יש אנשי מקצוע הטוענים כי לגלוטן עצמו חסרונות בריאותיים, והוא אינו מומלץ, גם לאנשים שאינם רגישים אליו. אולם יודגש שגישה זו אינה הגישה הרווחת. בכל מקרה, ברור כי אין לו מקום בתפריט של צליאקים ובעלי אי סבילות.
תנאי בסיסי לקבלת רישוי ייצור מזון ללא גלוטן, הוא קיום מערך קפדני, נפרד לחלוטין, שלא יאפשר כל זליגה של גלוטן או של מוצרים או כלים שבאו עימו במגע. קריטריון נוסף הוא קיום עקרונות עבודה המוודאים סביבה מוקפדת בהיבט של בטיחות מזון (גם בהקשר של גלוטן ואלרגנים נוספים, אבל לא רק). וכן, עמידה בתקן GMP – תקן המוודא תנאי ייצור נאותים, תוך בקרה מתמדת המלווה את תהליך הייצור.
בשנים האחרונות ניכרת עליה במודעות לצרכיהם של חולי הצליאק, ויש שיפור בהיצע התחליפים ללא גלוטן. לאור אלה, נדרשת התזונאית שלנו לשאלה האם התחליפים נותנים מענה מלא, והאם הם אכן מאפשרים אורח חיים גסטרונמי נורמלי לחלוטין.
צליאק מכונה בעברית – דגנת. או כרסת, כפי שניתן למצוא לעיתים בספרות המקצועית, אם כי שם זה אינו נפוץ כיום. מדובר בתופעה הנובעת מאי סבילות לחלבונים המרכיבים את הגלוטן. תופעה זו מתרחשת כאשר מערכת החיסון מזהה חלבון זה כגוף זר ותוקפת אותו. כתוצאה מכך נוצרת דלקת על דופן המעי הדק. התוצאה היא פגיעה משמעותית ביכולת לספוג את המזון.
כתוצאה מהפגיעה מתקיימות תופעות של אנמיה, חוסר בוויטמינים, הפרעות בהתפתחות ובגדילה אצל ילדים, פגיעה בפוריות ועוד. התסמינים הישירים יכולים לכלול עצירויות או שלשולים, גזים, כאבי בטן, עייפות מתמשכת, חולשה, ועוד. הבעיה היא שיכולים להופיע רק חלק מאלה, שהם למעשה גם תסמינים של תופעות רבות אחרות. סימפטומים דומים עשויים לנבוע מרגישויות אחרות (ללקטוז או לסוכרים שונים), ממחלות מעיים אחרות וגורמים נוספים. לכן קיים לעיתים קושי באבחון הצליאק.
אולם אם קיימת מודעות המעוררת את החשד, ניתן לזהות את המחלה באמצעות בדיקות דם. במקרים מסוימים יהיה צורך גם בבדיקה של דגימה מן המעי הדק באמצעות ביופסיה. בהתגלה אי סבילות חמורה לגלוטן – שזהו הצליאק, על הסובל מהתופעה להמנע באופן מוחלט מכל מגע, אף לא עקיף, עם גלוטן.
אף שמדובר במחלה כרונית, עם התנהלות נכונה והקפדה על תזונה מתאימה, ניתן להמנע ממופע התסמינים של הצליאק באופן מלא! מהי המחלה, מהם התסמינים ומהו המלכוד איתם? ועל הבשורה לחולים בעידן המודרני…
כיום יש מגוון תחליפי מזון ללא גלוטן, הנותנים מענה ראוי בהיבט הטעם. אולם חשוב לשים לב לסוגיית איזון התפריט, ולשאלה אם כל אבות המזון נמצאים בתפריט החלופי.
תפריט ללא גלוטן, הנותן מענה לילדים חולי צליאק או בעלי רגישות לגלוטן. וכן לילדים בעלי רגישויות נוספות למגוון אלרגנים (לקטוז, ביצים, דגים, סויה, שומשום, אגוזי מלך, אגוזי לוז, פיסטוק, מקדמיה, שקדים, בוטנים, פקאן, קשיו). בנוסף, ניתן מענה לילדים צמחוניים וטבעוניים. התפריט מלא ועשיר, ומציע מגוון ארוחות חמות. כל ארוחה מגיעה בחמגשית תרמית יעודית, הכוללת מנה עיקרית ותוספות.
לילדה התחילה לכאוב הבטן אחרי כל ארוחה. הילד היה נמוך קומה, סבל מאנמיה והיה עייף כל הזמן. שני המקרים האלה הובילו את ההורים לבדוק עם רופא המשפחה מה גורם לסימפטומים. לאחר סדרת בדיקות התקבלה האבחנה. צליאק. על החיים בצל המחלה
בדרך כלל אין השפעה הדדית ישירה בין פעילות הגופנית למחלת הצליאק. ברוב המקרים חולה צליאק השומר על תזונה מותאמת, לא אמור להתקשות בביצועים הספורטיביים בשל המחלה, ולפעילות לא תהיה השפעה עליה, חיובית או שלילית. אולם לעיתים מפתחים החולים תסמינים מסוימים, שהפעילות הגופנית עשויה לעדן ולשפר את המצב.
לאנץ' טיים – ארוחות צהריים לילדים | היובלים 11 הוד"ש
© כל הזכויות שמורות לאנץ' טיים 2021
לאנץ' טיים – ארוחות צהריים לילדים | היובלים 11 הוד השרון | 09-7690600 | office@lunch-time.co.il
דברו איתנו
