תפריט מאוזן ללא גלוטן

סיבים, ויטמינים ומינרלים

מיני מזון המכילים גלוטן הם דווקא המכילים הנפוצים של סיבים תזונתיים. הדגנים, ובעיקר דגנים מלאים, לבד מהיותם מקור איכותי לסיבים, תורמים לתפריט גם ויטמינים B2, B1 ו-B6, חומצה פולית, ניאצין, מגנזיום, כרומיום, ועוד. לפיכך, דיאטה המותאמת לחולי צליאק עלולה ללקות בחוסרים בכל המרכיבים האלה. התחליפים המקובלים בדיאטה כזו, דוגמת אורז לבן, קמח שמקורו בעמילן תירס או בעמילן תפוחי אדמה, הינם דלים ביותר בסיבים תזונתיים.

לכן חשוב מאוד לאכול יותר מאכלים כמו דוחן, קינואה ואורז מלא, וכתחליפי קמח להתבסס יותר על קמח אורז מלא, קמח חומוס או קמח סויה. אלה תחליפים לא רעים לקמח הרגיל, שאינם מכילים גלוטן, אך כן יש בהם סיבים תזונתיים. בכלל, תעשיית המזון כיום מאפשרת תחליפים תזונתיים סבירים לבעלי רגישות, ותוספות סיבים ללא גלוטן לאפיה ולבישול.

גם קטניות הן קבוצה נדרשת וחשובה בתפריט של חולי צליאק. הן כתשובה לחוסר בסיבים, והן כמקור לא רע לויטמינים (בעיקר אלה מקבוצת B, תיאמין וחומצה פולית), ולמינרלים כגון אבץ, מגנזיום, נחושת ומנגן. מכאן חשיבותם של אפונה, עדשים, שעועית, חומוס ופול.

פיצוחים – אגוזים וגרעינים – הם מקור איתן לאבץ, מגנזיום ואשלגן, שעלולים להיות חסרים בתפריט. כדי לשמור על ערכם התזונתי חשוב לצרוך אותם ללא קליה. גם ההמלחה אינה בריאה (לחולי צליאק, כמו לאחרים, שכן רובנו סובלים מעודפי נתרן גדולים עקב הרגלי האכילה וההמלחה של המאה ה-21 בעולם המערבי). ובעיקר חשוב מאוד לשים לב שהפיצוחים אינם מקומחים!

חוסר בסידן

בנוסף לחוסרים התזונתיים שהוזכרו, עלול להגרם חסר נוסף בשל תופעה משנית של הצליאק. פגיעה במעי בעקבות חשיפה לגלוטן, עשויה לגרור רגישות ללקטוז, שהוא הסוכר הנמצא בחלב. מוצרי החלב הם ספקי הסידן הנפוצים ביותר בתזונה "הסטנדרטית", ומצב עניינים זה עשוי להביא לצריכה לא מספקת של סידן אצל חולי צליאק.

חשוב לציין שהבעיה היא כל עוד מתקיימת הפגיעה במעי. לאחר ההחלמה הבעיה אינה נמשכת בדרך כלל. הרגישות אינה מתלווה באופן ישיר לצליאק, ומתרחשת רק בשל הפגיעה במעי.

הפיצוחים הם גם תחליפים טובים למוצרי החלב כספקי סידן בתקופת הרגישות. כמוהם גם סרדינים, ירקות ירוקים, תאנים, תמרים ומשמשים. בפירות יבשים תהליך הייבוש אינו פוגע באיכות הסידן, כך שגם בצורתם זו – הפירות המכילים סידן יכולים להוות תחליף ראוי.

לסיכום

המסר הינו חשיבות העדכון והגיוון בשמירה על דיאטה ללא גלוטן, כאמצעי יחיד לטיפול בצליאק. תזונה מגוונת תאפשר קבלת כל אבות המזון, הויטמינים, המינראלים והסיבים התזונתיים.