דבר התזונאית
רחלי קורנברג בן שלום
רחלי קורנבר בן-שלום, תזונאית הבית של לאנץ טיים

דיאטנית קלינית – תזונאית הבית של לאנץ טיים

תפריט מאוזן ללא גלוטן

כיום ישנם תחליפי מזון רבים וטובים עבור חולי צליאק, הנותנים מענה ראוי, הן לצורך להמנע מגלוטן והן לעניין טעם האוכל. אולם חשוב לשים לב לסוגיית איזון התפריט, ולשאלה אם כל אבות המזון נמצאים בתפריט החלופי. פוסט זה מתבסס על פרסום באתר עמותת צליאק בישראל, המהווה תקציר הרצאה של מיכל גפן, דיאטנית קלינית, כפי שניתנה בכנס השלישי של העמותה.

כיתוב מקמח 'ללא גלוטן'

סיבים, ויטמינים ומינרלים

מיני מזון המכילים גלוטן הם דווקא המכילים הנפוצים של סיבים תזונתיים. הדגנים, ובעיקר דגנים מלאים, לבד מהיותם מקור איכותי לסיבים, תורמים לתפריט גם ויטמינים B2, B1 ו-B6, חומצה פולית, ניאצין, מגנזיום, כרומיום, ועוד. לפיכך, דיאטה המותאמת לחולי צליאק עלולה ללקות בחוסרים בכל המרכיבים האלה. התחליפים המקובלים בדיאטה כזו, דוגמת אורז לבן, קמח שמקורו בעמילן תירס או בעמילן תפוחי אדמה, הינם דלים ביותר בסיבים תזונתיים.

לכן חשוב מאוד לאכול יותר מאכלים כמו דוחן, קינואה ואורז מלא, וכתחליפי קמח להתבסס יותר על קמח אורז מלא, קמח חומוס או קמח סויה. אלה תחליפים לא רעים לקמח הרגיל, שאינם מכילים גלוטן, אך כן יש בהם סיבים תזונתיים. בכלל, תעשיית המזון כיום מאפשרת תחליפים תזונתיים סבירים לבעלי רגישות, ותוספות סיבים ללא גלוטן לאפיה ולבישול.

גם קטניות הן קבוצה נדרשת וחשובה בתפריט של חולי צליאק. הן כתשובה לחוסר בסיבים, והן כמקור לא רע לויטמינים (בעיקר אלה מקבוצת B, תיאמין וחומצה פולית), ולמינרלים כגון אבץ, מגנזיום, נחושת ומנגן. מכאן חשיבותם של אפונה, עדשים, שעועית, חומוס ופול.

פיצוחים – אגוזים וגרעינים – הם מקור איתן לאבץ, מגנזיום ואשלגן, שעלולים להיות חסרים בתפריט. כדי לשמור על ערכם התזונתי חשוב לצרוך אותם ללא קליה. גם ההמלחה אינה בריאה (לחולי צליאק, כמו לאחרים, שכן רובנו סובלים מעודפי נתרן גדולים עקב הרגלי האכילה וההמלחה של המאה ה-21 בעולם המערבי). ובעיקר חשוב מאוד לשים לב שהפיצוחים אינם מקומחים!

חוסר בסידן

בנוסף לחוסרים התזונתיים שהוזכרו, עלול להגרם חסר נוסף בשל תופעה משנית של הצליאק. פגיעה במעי בעקבות חשיפה לגלוטן, עשויה לגרור רגישות ללקטוז, שהוא הסוכר הנמצא בחלב. מוצרי החלב הם ספקי הסידן הנפוצים ביותר בתזונה "הסטנדרטית", ומצב עניינים זה עשוי להביא לצריכה לא מספקת של סידן אצל חולי צליאק.

חשוב לציין שהבעיה היא כל עוד מתקיימת הפגיעה במעי. לאחר ההחלמה הבעיה אינה נמשכת בדרך כלל. הרגישות אינה מתלווה באופן ישיר לצליאק, ומתרחשת רק בשל הפגיעה במעי.

הפיצוחים הם גם תחליפים טובים למוצרי החלב כספקי סידן בתקופת הרגישות. כמוהם גם סרדינים, ירקות ירוקים, תאנים, תמרים ומשמשים. בפירות יבשים תהליך הייבוש אינו פוגע באיכות הסידן, כך שגם בצורתם זו – הפירות המכילים סידן יכולים להוות תחליף ראוי.

לסיכום

המסר הינו חשיבות העדכון והגיוון בשמירה על דיאטה ללא גלוטן, כאמצעי יחיד לטיפול בצליאק. תזונה מגוונת תאפשר קבלת כל אבות המזון, הויטמינים, המינראלים והסיבים התזונתיים.

רחלי קורנברג בן שלום

דיאטנית קלינית, מרצה מבוקשת ומנחת קבוצות לאורח חיים בריא למגוון גילאים, ילדים, נוער ומבוגרים, לרבות במסגרת משרד החינוך ומקומות עבודה שונים. יועצת לתזונה נכונה ותברואה למשרד הרווחה במסגרת השירות לילד ולנוער, אגף השיקום והאגף לטיפול באוכלוסייה עם אוטיזם. בעבר יועצת תזונתית בתעשיית המזון, ”איכות קייטרינג שולץ” ועוד.

  • דיאטנית קלינית, בוגרת תואר ראשון במדעי התזונה (B.Sc) של מכללת תל חי והכשרה מעשית של משרד הבריאות
  • מנחת קבוצות בשילוב אמנויות  – מטעם הבי"ס לעבודה סוציאלית של אוניברסיטת בר אילן
  • נאמן תברואת מזון – מטעם מכללת רימונים

אני מאמין: ״תזונה נכונה ופעילות גופנית הן בסיס הכרחי לגוף בריא ונפש בריאה״.


רוצים עוד כתבות שלנו?


פוסטים אחרונים של רחלי