אבקת מרק מהווה אחד התוספים הנפוצים והפופולאריים במטבח. זאת בזכות טעמה הדומיננטי והעשיר, שיכול אף להחליף את המלח, ולספק את מרבית הארומה – טעם וריח, הנדרשים ביצירה קולינרית. עד כאן – התבלין האולטימטיבי. אלא מאי? לעתים מדובר בגרסה מלוחה למלכודת דבש.

תזונה ובריאות
יום שני, 15 פברואר 2016, 08:48

על טעם ועל ריח

שני מרכיבים שמאפשרים את עושר הטעם של אבקת המרק הם מונוסודיום גלוטמט ונתרן. הרבה מאוד מזה ומזה. המונוסודיום גלוטמט כבר הולך ונכחד מהמדפים, בעקבות המודעות הגוברת של הצרכנים לבריאות. אולם מהאבקה הצהבהבה הוא טרם נכחד. גם סוגיית הנתרן ועודפי צריכת המלח, מקבלים כבר ביטוי הולם בשיח על התזונה הבריאה.

הבעיה היא שדומיננטיות הטעם הזו גורמת להתמכרות מסויימת. קשה מאוד להתרגל לתחליפים העדינים יותר, אחרי שמתרגלים לאבקת המרק. יחד עם העובדה שמדובר באבקת קסם, המתבלת היטב ובאינסטנט כל תבשיל כמעט, נוצרת בעיה אמיתית לפנות לכיוון התחליפים הטבעיים והבריאים יותר. מלוח הוא טעם נרכש. במקרה דנן הוא, כאמור, נרכש אפילו בכמויות גדולות. מאחר שכך, לא פשוט להתרגל לחסרונו, אפילו לא להפחתתו. שינוי ההרגל דורש בפירוש תהליך גמילה, על המשתמע מכך.

נזקי המלח

בעבר הכילו האבקות גם כמות גבוהה יחסית של שומן טראנס. כיום זה כבר נמצא במידה פחותה בהרבה באבקות המרק, אם כי התופעה לא נעלמה לגמרי. חשוב לציין כי יש גם שימוש מופחת בתוספי טעם וריח מלאכותיים ובצבעי מאכל מזיקים. מופחת, אך עדיין קיים.

במוקד הנזק האפשרי עומד המלח. באבקות בהן הוא נמצא בריכוז גבוה, הוא גורם לעליה בלחץ האוסמוטי של הדם. או בקיצור, ללחץ דם גבוה – הידוע כ"רוצח השקט" – גורם התמותה מספר אחד בעולם המערבי בעשורים האחרונים. רק בשנים האחרונות עבר הסרטן במעט את לחץ הדם כגורם התמותה המשמעותי ביותר. אפרופו זה, צריכת מלח מוגברת מגדילה את הסיכוי ללקות בסרטן בקיבה.  ועוד ממעלליה:  פגיעה בכלי הדם – בעיקר בנימים, פגיעה בעצמות תוך עיכוב בספיגת הסידן,  ונזק לכליות.

השורה התחתונה – לא חסרים תבלינים שאינם מזיקים. חשוב ליצור כבר בגיל ילדות הרגלי אכילה שמתבססים על טעמים עדינים ועל מיעוט מלח. ואם משתמשים באבקת מרק – אז לבדוק את טיב המותג ואת איכות המוצר.