ללא גלוטן: התנהלות צרכנית והערכות במטבח הביתי

בשנים האחרונות ניכרת עליה במודעות לצרכיהם של חולי הצליאק, ויש שיפור בהיצע התחליפים ללא גלוטן. לאור אלה, נדרשת התזונאית שלנו לשאלה האם התחליפים נותנים מענה מלא, והאם הם אכן מאפשרים אורח חיים גסטרונמי נורמלי לחלוטין.

כותרת פוסט - רחלי קורנברג בן שלום - תזונאית
כותרת פוסט - רחלי קורנברג בן שלום - דיאטנית
בישול צליאקי: איכות והיצע המוצרים, והתאמת המטבח הביתי

תזונת הפסח, על תחליפי החמץ שלה, מאחורינו. עד לפני מספר שנים זה היה החג הצליאקי הרשמי. בכל מדפי הסופר היה מבחר מוצרים שכל צליאקי היה רק חולם עליהם במהלך השנה: ופלים על בסיס קמח תפו"א, לחמניות מקמח סויה… אפילו בפלאפליות כולם אוכלים פאלפל בצלחת עם צ'יפס בצד. בכל מקום ניתן למצוא מוצרים שבמהלך השנה נמצאים רק בסופרים מיוחדים, ספציפיים, שרק בהם ניתן לרכוש את ה"לחמניות המיוחדות" ובצק הפיצה ללא הגלוטן.

זאת אף שניכרת התקדמות רבה מבחינת המודעות, וכיום ניתן כבר למצוא כמעט בכל סופר אגפים ללא גלוטן של מוצרים יבשים ומוצרים קפואים.

מצאי נטול גלוטן בחנויות

איפה עדיין עומדים ההבדלים העיקריים?

  • המבחר עדיין דל יחסית למוצרים הכלליים. אם למשל תמצאו 8 סוגי פיצות בדוכן הקפואים הרגיל, פה בד"כ יהיו לא יותר משני סוגים.
  • הטעם מעט שונה. אך ניתן בהחלט להתרגל וליהנות ממיני מזון רבים באותה המידה.
  • רוב המוצרים ללא גלוטן הם קפואים או יבשים. פחות שכיח למצוא מאפה טרי לרכישה, בדומה למוצרים כלליים.
  • והבדל משמעותי – המחיר עדיין יקר בהשוואה למוצרים הכלליים, ופחות נתקל במבצעים כפי שיש במוצרים רגילים.

תפריט נטול גלוטן יתבסס בעיקר על תפו"א, אורז וקטניות כפחמימה. מוצרים שגלוטן בבסיסם ניתנים להחלפה בתחליף על בסיס תפו"א, אורז, תירס, טפיוקה או חומוס. ניתן למצוא פסטות מדהימות על בסיס שעועית ואורז, ולכל מוצר עם גלוטן יש תחליף. פיצות, בורקסים, מאפים, לחמים, עוגיות ועוד.

אך באופן כללי בקמח ובמאפים ללא גלוטן משתמשים ביותר שומן וחומרים מייצבים מאשר במאפים הרגילים. זאת כתחליף לתכונת 'הדבקת' הבצק, בה מצטיין הגלוטן. לכן יכילו מאפים אלה בדרך כלל פחות חלבון וסיבים.

מוצר הבסיס הוא קמח ללא גלוטן (יש מספר סוגים), שהוא תערובת של מספר קמחים, והוא מחליף ביחס של 1:1 את קמח החיטה הרגיל בכל מתכון. בעבר היה קמח חלופי אשר כדי להחליף קמח רגיל בצורה מיטבית היו צריכים להוסיף לו חומרים כגון גואר גאם או קסנטן גאם, אשר מחליפים את פעולת ה'דבק' שקיימת בבישול ואפייה עם גלוטן.

 ומה קורה במטבח הביתי?

במטבח אשר מכינים בו אוכל נטול גלוטן נמצא בדרך כלל את הדברים הבאים:

  • ארון, או לפחות מדף של יבשים, ואזור במקרר או במקפיא של מוצרים ללא גלוטן (רצוי מסומן בהתאם).
  • טוסטר רגיל וטוסטר ללא גלוטן.
  • כפות עץ, מסננת, קרש חיתוך וכלי פלסטיק – כל אלו עלולים להכיל עקבות גלוטן ולכן מומלץ שיהיו מהם ערכה רגילה וערכה ללא גלוטן.
  • תבלינים ומזון הנמכר בתערובת:
    בד"כ בתערובות תבלינים מוסיפים חומרים שעלולים להכיל גלוטן. במזון בתפזורת, כגון אורז או שקדים יש חשש מזיהום משני (מכף ההגשה למשל). לכן מומלץ לרכוש מוצרים אלה באריזה סגורה עליה מצוין 'ללא גלוטן'.
  • רטבים:
    רוב הרטבים המוכנים לבישול מכילים גלוטן ולכן יש לרכוש רטבים מיוחדים מתאימים.

היום, אם כן, אין בעיה להיערך עם המטבח הביתי. מי שמגלה שיש לו צליאק לא צריך לוותר על שניצל עם פרורי לחם, אלא להשתמש בפירורי לחם ללא גלוטן. במתכון האהוב עליו לעוגת שקולד הוא רק צריך להחליף את הקמח בתחליף לל"ג ביחס 1:1. יש כאלו שיאמרו שעוגה מקמח לל"ג אפילו טעימה יותר…

דבר התזונאית:

רוצים עוד פוסטים של רחלי?

מומלץ לקרוא

אווירה של סוף עונה בחוגי הספורט ובספורט הישגי ילדים

אווירת סוף עונה
לקראת סיום עונת החוגים והספורט התחרותי

ארוחות לילדים עם רגישויות למזון
על קו הייצור החדש שלנו

קציצות העדשים של לאנץ טיים

קציצות עדשים
במדור 'מתכון בשבוע'