דבר התזונאית
רחלי קורנברג בן שלום
רחלי קורנבר בן-שלום, תזונאית הבית של לאנץ טיים

דיאטנית קלינית – תזונאית הבית של לאנץ טיים

חלון למזון הצליאקי

ללא גלוטן: התנהלות צרכנית והערכות במטבח הביתי

בשנים האחרונות ניכרת עליה במודעות לצרכיהם של חולי הצליאק, ויש שיפור בהיצע התחליפים ללא גלוטן. לאור אלה, נדרשת התזונאית שלנו לשאלה האם התחליפים נותנים מענה מלא, והאם הם אכן מאפשרים אורח חיים גסטרונמי נורמלי לחלוטין.

אבא ובת מכינים אוכל

תזונת הפסח, על תחליפי החמץ שלה, מאחורינו. עד לפני מספר שנים זה היה החג הצליאקי הרשמי. בכל מדפי הסופר היה מבחר מוצרים שכל צליאקי היה רק חולם עליהם במהלך השנה: ופלים על בסיס קמח תפו"א, לחמניות מקמח סויה… אפילו בפלאפליות כולם אוכלים פאלפל בצלחת עם צ'יפס בצד. בכל מקום ניתן למצוא מוצרים שבמהלך השנה נמצאים רק בסופרים מיוחדים, ספציפיים, שרק בהם ניתן לרכוש את ה"לחמניות המיוחדות" ובצק הפיצה ללא הגלוטן.

זאת אף שניכרת התקדמות רבה מבחינת המודעות, וכיום ניתן כבר למצוא כמעט בכל סופר אגפים ללא גלוטן של מוצרים יבשים ומוצרים קפואים.

מצאי נטול גלוטן בחנויות

איפה עדיין עומדים ההבדלים העיקריים?

המבחר עדיין דל יחסית למוצרים הכלליים. אם למשל תמצאו 8 סוגי פיצות בדוכן הקפואים הרגיל, פה בד"כ יהיו לא יותר משני סוגים.
הטעם מעט שונה. אך ניתן בהחלט להתרגל וליהנות ממיני מזון רבים באותה המידה.
רוב המוצרים ללא גלוטן הם קפואים או יבשים. פחות שכיח למצוא מאפה טרי לרכישה, בדומה למוצרים כלליים.
והבדל משמעותי – המחיר עדיין יקר בהשוואה למוצרים הכלליים, ופחות נתקל במבצעים כפי שיש במוצרים רגילים.

תפריט נטול גלוטן יתבסס בעיקר על תפו"א, אורז וקטניות כפחמימה. מוצרים שגלוטן בבסיסם ניתנים להחלפה בתחליף על בסיס תפו"א, אורז, תירס, טפיוקה או חומוס. ניתן למצוא פסטות מדהימות על בסיס שעועית ואורז, ולכל מוצר עם גלוטן יש תחליף. פיצות, בורקסים, מאפים, לחמים, עוגיות ועוד.

אך באופן כללי בקמח ובמאפים ללא גלוטן משתמשים ביותר שומן וחומרים מייצבים מאשר במאפים הרגילים. זאת כתחליף לתכונת 'הדבקת' הבצק, בה מצטיין הגלוטן. לכן יכילו מאפים אלה בדרך כלל פחות חלבון וסיבים.

מוצר הבסיס הוא קמח ללא גלוטן (יש מספר סוגים), שהוא תערובת של מספר קמחים, והוא מחליף ביחס של 1:1 את קמח החיטה הרגיל בכל מתכון. בעבר היה קמח חלופי אשר כדי להחליף קמח רגיל בצורה מיטבית היו צריכים להוסיף לו חומרים כגון גואר גאם או קסנטן גאם, אשר מחליפים את פעולת ה'דבק' שקיימת בבישול ואפייה עם גלוטן.

ומה קורה במטבח הביתי?

במטבח אשר מכינים בו אוכל נטול גלוטן נמצא בדרך כלל את הדברים הבאים:

ארון, או לפחות מדף של יבשים, ואזור במקרר או במקפיא של מוצרים ללא גלוטן (רצוי מסומן בהתאם).
טוסטר רגיל וטוסטר ללא גלוטן.
כפות עץ, מסננת, קרש חיתוך וכלי פלסטיק – כל אלו עלולים להכיל עקבות גלוטן ולכן מומלץ שיהיו מהם ערכה רגילה וערכה ללא גלוטן.
תבלינים ומזון הנמכר בתערובת:
בד"כ בתערובות תבלינים מוסיפים חומרים שעלולים להכיל גלוטן. במזון בתפזורת, כגון אורז או שקדים יש חשש מזיהום משני (מכף ההגשה למשל). לכן מומלץ לרכוש מוצרים אלה באריזה סגורה עליה מצוין 'ללא גלוטן'.
רטבים:
רוב הרטבים המוכנים לבישול מכילים גלוטן ולכן יש לרכוש רטבים מיוחדים מתאימים.

היום, אם כן, אין בעיה להיערך עם המטבח הביתי. מי שמגלה שיש לו צליאק לא צריך לוותר על שניצל עם פרורי לחם, אלא להשתמש בפירורי לחם ללא גלוטן. במתכון האהוב עליו לעוגת שקולד הוא רק צריך להחליף את הקמח בתחליף לל"ג ביחס 1:1. יש כאלו שיאמרו שעוגה מקמח לל"ג אפילו טעימה יותר…

רחלי קורנברג בן שלום

דיאטנית קלינית, מרצה מבוקשת ומנחת קבוצות לאורח חיים בריא למגוון גילאים, ילדים, נוער ומבוגרים, לרבות במסגרת משרד החינוך ומקומות עבודה שונים. יועצת לתזונה נכונה ותברואה למשרד הרווחה במסגרת השירות לילד ולנוער, אגף השיקום והאגף לטיפול באוכלוסייה עם אוטיזם. בעבר יועצת תזונתית בתעשיית המזון, ”איכות קייטרינג שולץ” ועוד.

  • דיאטנית קלינית, בוגרת תואר ראשון במדעי התזונה (B.Sc) של מכללת תל חי והכשרה מעשית של משרד הבריאות
  • מנחת קבוצות בשילוב אמנויות  – מטעם הבי"ס לעבודה סוציאלית של אוניברסיטת בר אילן
  • נאמן תברואת מזון – מטעם מכללת רימונים

אני מאמין: ״תזונה נכונה ופעילות גופנית הן בסיס הכרחי לגוף בריא ונפש בריאה״.


רוצים עוד כתבות שלנו?


פוסטים אחרונים של רחלי